山东人：啥是鲁菜？
俺知不道啊！
今年年初，如果不是《顶级厨师》里一个“九转大肠”片段的爆火，这道鲁菜翘楚，可能还沉寂在某个酒楼的菜单中。
这算是一种表征，就像当今鲁菜的略显沉寂的命运。
火爆全网的“九转大肠”片段。
图/网络
是大家“有眼不识泰山”？倒不尽然。即使是在鲁菜的“大本营”山东，山东人也未必下过几回正儿八经的鲁菜馆。连鲁菜涵盖什么，都不见得能讲出一二，更不用说在餐桌上品评这些鲁菜“精品”了。
为什么山东人自己都不吃鲁菜？鲁菜，曾是宫廷宴席首选，是它真正走上了式微之路，还是说我们对鲁菜充满了偏见与误解？
最能“打”的北方菜
2022年，陈晓卿在一则帖文下留言说，“鲁菜是鲁菜，山东菜是山东菜”。道尽了某种独特的现象。
与四川、湖南满大街的川菜、湘菜相比。鲁菜自己的“老本家”山东，打着鲁菜旗号的饭店却并不算多，比如在济南，说济南菜，甚至只简简单单叫一个“土菜馆”的饭店都特别多。
糖醋鲤鱼，鲁菜代表作，
历史可追溯至宋代。
图/汇图网
鲁是山东的简称，顾名思义，所谓“鲁菜”，大家的第一反应都是山东菜。
但在刻板印象里，一提到山东特色，人们本能地与煎饼卷大葱、黄焖鸡、把子肉等食物相连。尽管同样出身于齐鲁大地，但它们远不能进入鲁菜的正统体系。
把子肉，山东日常食物的代表。
图/汇图网
其实在山东本土，鲁菜分三大菜系，济南菜、胶东菜与孔府菜。从字面上即可知，前两者暗含着“山东济南”和“中国青岛”的，一个擅长烹制内陆山珍，另一个精通海味。孔府菜则是文化的外显，承载着儒家礼食的思想。但无论是哪个菜系，实际上都经历了漫长的历史淘洗。
山东的海鲜大餐，
质朴而生猛。
2000多年前的春秋时期，孔子在此地提出众多饮食训导。现今人们常听到的，有“食不厌精，脍不厌细”，以及《论语·乡党》中的“十三不食”原则。有了思想基底，人们对食材、刀工和技法的要求自然就高了起来。汉唐过后，山东孕育出不少大族世家。为昭彰贵族身份，人们在食物上花起心思。食材要新鲜、优选，口味也要追求更丰富、更有层次。
恰巧，山东域内物产丰富，正契合了他们的需求。省内地形以平原与丘陵为主，海拔不高，耕地面积广大。黄河又在此行经，胶东地区更是毗邻黄渤海。当外部的人们为温饱发愁时，一些名门望族的餐桌上已经有了更高端的食材糖醋鲤鱼是哪个地方的菜，譬如海参、黄河鲤鱼。
葱烧海参，鲁菜经典之作。
唐代，鲁菜在制法上趋于成熟。临淄人段成式在《酉阳杂俎》中写：“无物不堪食，唯在火候，善均五味。”由此足见，当时人烹制鲁菜的水平之高。当然，在很长一段时间内，鲁菜只是在某个特定阶层间流动。段成式之所以能有如此评价，是因为他的父亲是相国，其家中有众多分工严密的庖厨。
明、清时期，鲁菜更是走出山东，进入京城，一些孔府内宅的饭食流于官商之家。自此，鲁菜因其精细和豪侈，成为正印的官府菜。在整个华北地区，乃至整个北方，都无出其右。看过其历史源流，再思考鲁菜为何没能成为平民百姓的吃食，也就不足为怪了。
为何鲁菜在本省火不起来？
制作精细，食材讲究，按理说，鲁菜应当收获众多拥趸。可为何鲁菜却并没有预想中的那样火爆呢？
很“东北”的拔丝地瓜，
其实是一道鲁菜甜品。
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首先，要回到山东物产丰富这一条件之上。它给鲁菜提供了源源不断的食材，却也让鲁菜出现了众多“竞品”。既然谈及山东菜，那我们不妨放眼整个齐鲁大地：
鲁西地区，坐拥微山湖，水产极为丰盈。香辣大鲤鱼、微山湖漂汤鱼、丹皮焖甲鱼，皆可成为百姓餐桌上的主打菜。济南所在的鲁中，一块软烂、肥而不腻的把子肉，再往米饭上浇些肉汤的搭配，或许更得普通人的青睐。到了鲁南，蒙山全羊、沂蒙炒鸡的粗犷豪放，外加大酥肉、瓦块鱼、扣碗鸡等菜品构成的乡村宴席，更是压制了鲁菜的“扩张”。
沂蒙炒鸡，一定要沾饼子吃。
摄影/马尾鸡
沿版图向东，淄博、潍坊也有当地的特色吃食。淄博美食不用赘余，但凡上社交媒体的人，都能听过淄博烧烤的名号，以及博山炸肉、琉璃地瓜、豆腐箱子等博山菜的名号。至于潍坊糖醋鲤鱼是哪个地方的菜，用软饼卷猪下水的朝天锅，遍布城市的各个角落。再向东，就是青岛、烟台等地。平价易得的海鲜只需简单的蒸煮加工，便能够让人幸福的饱食一顿。显然，鲁菜想要在这些地方占得一席之地，并非易事。
曾经屡次登上乾隆皇帝的餐桌，
豆腐箱子可绝对不简单。
摄影/项承鑫
食材之外，鲁菜的技法繁复、难以工业化，也极大限制了它的出圈。俗语讲：“唱戏的腔，厨师的汤。”在鲁菜师傅眼里，汤是百鲜之源。做菜前，先要调制“奶汤”“清汤”“三套汤”。
奶汤，由母鸡、猪肘、猪骨熬制而成，白亮鲜美。清汤则会在此基础上加入鸡脯泥、肥鸭，熬出的汤头以咸鲜为底口。三套汤，则是孔府菜里的概念，它中和了二者优势，最终熬出醇郁之味。有了汤，菜便有了灵魂。清汤加持下，可做柳叶燕窝、全家福。奶汤辅助下，则有奶汤蒲菜、八宝布袋鸡、汤爆双脆等等。
奶汤蒲菜，滋味鲜美清淡。
图/汇图网
而在制法上，鲁菜更是集大成者，熘、爆、炒、蒸、煎、扒、炸、焖，几乎无所不在。就以九转大肠为例，它前后要经历洗套煮蒸焯炸烧多重步骤，才能达到酸甜苦辣咸五味皆具的效果。
这些技法里，鲁菜尤以“爆”见长。油爆、酱爆、芫爆、葱爆、盐爆······猛火的催逼下，食材快速断生，既保留原汁原味，同时也能在最短的时间内完成与调味品的融合。这相当考验厨师的功底。在一个追求速食、擅用味精，以及半成品温热后即可登上餐桌的时代，鲁菜的“没落”也在意料当中。
爆炒腰花，
一道非常考验厨师功力的“家常菜”。
摄影/金牛山人，图/图虫·创意
当然，还有一个重要原因在桎梏着鲁菜发展，那就是菜品稍显昂贵。淄博烧烤之所以火爆，除了味道说得过去，还因为它价格实惠，人均三五十块，能吃个肚歪。但用这些钱，进一间鲁菜馆，也许可选的范围就大大减少了。想博得寻常人的喜爱，可能最终归宿，还是要讲求性价比。
山东人不吃鲁菜，因为鲁菜在天下
人们不免好奇，既然如此，鲁菜又为何撑得起八大菜系之首的名号呢？这个就要从鲁菜对各大菜系的影响说起。
京菜受鲁菜影响极大。《食在宫廷》一书中写道：“明朝都城移到北京时，宫廷里的厨师大部来自山东，因此山东风味便从宫中、民间普及开来。”也差不多自那时起，鲁菜显耀京城。北京有八大楼，其中七家均是鲁菜馆，这足以说明其影响力。
看似普通的山东小吃油旋，竟也入选“非遗”，
它融合、保留了北方面和油的混合的香气。
摄影/王啸
除了鲁菜传统中的固有菜品，京菜还做了相应创新。比如，京酱肉丝，焦溜丸子。但实际上，这些菜品也无外乎是“酱爆”做法的改良与延展。与北京紧邻的天津，同样深受影响，罾蹦鲤鱼可以对标糖醋鲤鱼，老爆三、锅塌三样等菜品也能在鲁菜中溯源。如果拒绝说那是模仿，那不妨称其为对鲁菜的致敬。
不只在北方，鲁菜在南方地位同样不低。不久前，厨师兼美食博主王刚从四川远赴山东拜师，学做鲁菜，这也能说明一些问题。而从菜品维度看，宫保鸡丁在川鲁地区皆有。但其源头，是鲁菜里的酱爆鸡丁，后来被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬，才有了宫保鸡丁。如今，在国外的中餐馆的菜单里，必定有它的存在。当然，和它紧邻的，很可能是左宗棠鸡。
山东版“宫保鸡丁”。
实际上，鲁菜的痕迹也早已潜入寻常百姓的家中。很多家常菜的味型和做法，都是传承自鲁菜。也许有人会疑惑，平时也没听谁这么说过。那就让我们简单提及一些菜品，黄瓜、鸡蛋、胡萝卜、木耳和里脊肉构成的醋溜木须，油焖大虾、干烧鱼、爆炒腰花、四喜丸子，其实都有对鲁菜的承袭。也就是说，人们在吃鲁菜时，很可能并不自知。
当一些人唱衰鲁菜时，其实他们的日常所食大概率涵盖在鲁菜体系之内。只不过，山东人不愿以此为噱头，整日邀功罢了。在“庙堂”之外，鲁菜早已实现了接地气。或许受中庸的儒家文化影响，鲁菜不喜声张，这便让人们在某些时刻忽视了它的存在。
山东的街头美食。
现在，如果再有人问，为啥山东人不吃鲁菜。答案就更明晰了，不是不爱，而是太爱，并且还在用更多的美食丰富着山东的饮食文化。你以为你没吃过鲁菜，其实，餐桌上处处都是鲁菜。
作者|把子肉
文字编辑 | 苏小七
图片编辑 | 奈福
文章首图 | 视觉中国
封图| 图虫·创意
未署名图片来源| 视觉中国
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