自制辣菜疙瘩步骤如下：
1. 准备材料：菜疙瘩、粗粒芥末粉、清水、白醋、食盐、白糖、加热后的食用油。
2. 将菜疙瘩洗净，去皮切块。
3. 在锅中倒入清水，煮开后，放入芥末粉，搅拌均匀，煮两分钟后关火。
4. 在煮好的汁中加入白醋、食盐、白糖，再加入加热后的食用油。
5. 将菜疙瘩放入容器中，倒入步骤4中的调料汁，拌匀，腌制一个小时。
6. 将腌制好的菜疙瘩装盘，等待晾凉，就可以享用了。
制作过程中，可根据口味调整调料用量。
自制辣菜疙瘩时，需要注意以下几点：
1. 选材：选择无病害、皮色鲜艳、根形好、皮厚的芥菜疙瘩作为原材料。
2. 清洗：将芥菜疙瘩上的烂皮、根须、泥沙等清洗干净。
3. 晒菜：清洗完毕的芥菜疙瘩，要切成两半晒干。晒的时候注意芥菜疙瘩的摆放，要晾晒均匀，切勿堆积太多。
4. 腌制：将晒好的菜疙瘩放入容器中，撒上盐、添加水。腌制时，温度保持在15度左右，并上下翻动几次。
同时，为了确保辣菜疙瘩的口感和卫生，还需要注意以下几点：
1. 腌制时添加的盐和水比例应为1:3，以防止芥菜疙瘩腐烂。
2. 腌制过程中要经常翻动，以便入味均匀。
3. 腌制温度保持在15℃左右，约一个月后即可食用。
4. 食用前需要清洗干净，去掉多余的咸味和辣味。
另外，自制辣菜疙瘩过程中可能会产生大量的腌菜亚硝酸盐，不建议长期或大量食用。如果需要食用腌菜，建议在专业人士的指导下选择更为安全健康的腌菜方法。
制作辣菜疙瘩的步骤如下：
1. 选好菜疙瘩，削去表皮。
2. 切成细丝。
3. 泡在盐水中，泡制两个小时以上。
4. 准备糖、醋、酱油和辣椒油。
5. 将酱油、盐、糖放入锅中，加热煮开。
6. 晾凉后，放入辣椒油和醋，调匀。
7. 将泡好的疙瘩捞出，沥干水分，放入容器中。
8. 将调料汁浇在疙瘩丝上，撒上芝麻和花生米碎，封好口腌制大约一周时间。
自制辣菜疙瘩完成后口感酸辣可口，具体制作步骤和注意事项可以咨询专业人士或者查看相关烹饪书籍。
